Elma Kesilince Neden Kararır?

Meyve ve sebzeler kesildiklerinde ya da zedelendiklerinde renk değişimi gösterirler. Elma, armut, ayva, patates gibi birçok sebze ve meyvede bu durum gözlenir.

Bu renk değişimi, hücrelerde bulunan enzimlerden biri olan 'polifenol oksidaz' (PPO) tarafından gerçekleşir. PPO, havanın oksijenini alarak meyvede bulunan 'tanin' adlı kimyasalla birleştirir ve bu da kararmaya yol açar.

Demirin paslanması gibi bir renk değişimi oluşur

Elmayı kestiğinizde veya kabuğunu soyduğunuzda, hücreler açılır ve PPO enzimleri havanın oksijeniyle birleşerek, demirin paslanması gibi bir renk değişimi sağlar. Aynı şekilde yere düşen elmalarda da kahverengi noktalar oluşur.

Elmada Kararmayı Önleme Yöntemleri nelerdir?

Kahverengileşmeyi önlemek için meyveleri keser kesmez suya koymak ve hava ile temasını kesmek işe yarar. Ancak sudan çıkarıldıklarında kararma devam eder.

C vitamini de bu süreci yavaşlatabilir. Limon suyu içindeki C vitamini, taninin oksijen ile temasını önler ve kararmayı azaltır. Bu yüzden meyve ve sebze işleyen yerlerde limon tuzu içeren su kullanılır.

Isı ile Enzimlerin Etkisizleştirilmesi

Bütün enzimler 75 derece sıcaklığın üzerinde etkisiz hale gelir. Bu yüzden sebze ve meyveler haşlandığında enzimlerin faaliyetleri durur ve 'enzimatik esmerleşme' gerçekleşmez.

Genetik Mühendislik Çalışmaları

Genetik mühendisleri, meyve sineğinin oluşumu ve esmerleşme üzerine çalışmalar yaparak çözüm buldu. Özellikle beyaz üzümden içecek ve şeker kamışından şeker elde etmede sorun olan bu esmerleşme, enzim klonlanarak önlenmeyi başardı.

Bu araştırma sonuçları, kesildiklerinde benzer esmerleşmeyi gösteren ağaçlara da uygulanacak ve kağıt üretiminde de sorunları ortadan kaldıracaktır. Okside olabilecek enzim bulunmayan turunçgillerde, yani portakal, limon ve mandalinada esmerleşme görülmez.

Elmanın uzun süre saklanması konusunda bazı önemli tavsiyeler 

1. Serin ve Kuru Ortam:

   • Elmalarınızı serin, kuru ve karanlık bir yerde saklayın. İdeal sıcaklık 0-4 derece Celsius arasındadır.

2. Nem Seviyesi:

   • Elmaların bulunduğu ortamın nem seviyesi %90-95 arasında olmalıdır. Fazla kuru ortam elmaların buruşmasına neden olurken, fazla nemli ortam da çürümeye yol açabilir.

3. Havalandırma:

   • Elmaların saklandığı alanın iyi havalandırılması önemlidir. Bu, etilen gazının birikmesini önler ve elmaların daha uzun süre taze kalmasını sağlar.
   • 

4. Ayırma:

   • Elmalar diğer meyve ve sebzelerden ayrı saklanmalıdır. Etilen gazı üreten meyveler, elmaların olgunlaşma sürecini hızlandırabilir.

5. Ambalajlama:

   • Elmalar, plastik poşetlerde değil, delikli veya hava alan ambalajlarda saklanmalıdır. Bu, nem birikimini ve küf oluşumunu önler.

6. Düzenli Kontrol:

   • Elmaların saklandığı yer düzenli olarak kontrol edilmelidir. Çürüyen veya zarar gören elmalar hemen uzaklaştırılmalıdır çünkü bunlar diğer elmaların da bozulmasına neden olabilir.
   • 

7. Elma Türleri:

   • Saklama süresi türüne göre değişir. Granny Smith, Fuji, ve Honeycrisp gibi sert ve dayanıklı türler daha uzun süre saklanabilirken, Red Delicious gibi yumuşak türler daha kısa sürede tüketilmelidir.

8. Soğutma:

   • Eğer büyük miktarda elma saklayacaksanız, buzdolabı veya soğuk hava depoları kullanmak iyi bir yöntemdir. Ancak, elmaları doğrudan dondurucuya koymamalısınız.

9. Kaplar ve Raflar:

   • Elmalar plastik kasalar, ahşap kutular veya özel raflarda tek sıra halinde saklanmalıdır. Üst üste yığmak, ezilmelerine ve çürüme hızlarının artmasına neden olabilir.

Eskilerin eskimeyen metodu

Eskiler, elmayı uzun süre koruyabilmek için toprağı en az 30 cm kazar, açtıkları çukura kum döker, kum üzerine elmaları yerleştirir, üzerine uzun süre yeşil kalan ağaçların yapraklarını örter, toprakla kapatırlardı.

Bu yöntemler, elmaların daha uzun süre taze kalmasını sağlar ve israfı önler.