İnsanlar Yiyeceklerini Neden Pişirir?

Yemek pişirme tekniklerine geçmeden önce bu soruya cevap verelim: İnsan neden yemeklerini pişirir? Başka canlı var mı yemeğini pişirerek yiyen?

İnsanlar, yiyeceklerini pişirerek tüketir çünkü bu yöntem yiyecekleri daha lezzetli ve sindirimi kolay hale getirir, aynı zamanda zararlı bakterileri öldürür.

İnsanlar, yeryüzündeki hayvanlardan farklı olarak yiyeceklerini pişirerek tüketir. Bu davranışın arkasında hem biyolojik hem de kimyasal nedenler yatmaktadır. Yiyeceğini pişirerek yiyen hayvan var mı? Yok tabiki..

Pişirmenin Sağladığı Kolaylıklar

Yumuşama ve Sindirimin Kolaylaşması

1-Yiyecekler pişirildikçe yumuşar, bu da yemek ve sindirim sürecini kolaylaştırır. Pişirme işlemi, yiyecekleri küçük parçalara ayırmamıza olanak tanıyarak zaman ve enerji kaybını en aza indirir.

Toksik Bakterilerin Yok Edilmesi

2-Pişirme süreci, yiyeceklerde bulunan hoş olmayan kokular ve sağlığımıza zararlı toksik bakterileri yok eder. Bu, yiyecekleri daha güvenli hale getirir ve sağlık açısından riskleri azaltır.

Pişirmenin Kimyasal Boyutu

1-Yeni Moleküllerin Oluşumu

Pişirme sırasında yiyecekler ısıtıldığında, bünyelerinde bulunan şeker ve amino asitler parçalanır ve her biri ayrı tat ve kokuya sahip yeni moleküller oluşturur. Örneğin, şeker ısıtıldığında karamelize olarak hoş bir koku yayar.

Pişmiş bir biftekte en az 600 değişik ve hoşumuza giden koku türü oluştuğu ileri sürülüyor. Bunu sadece birkaç değişik koku türü taşıyan buğday ve arpa ile karşılaştırırsak, pişirmenin lezzete yaptığı katkının büyüklüğü ortaya çıkar.

2-Lezzet ve Koku Çeşitliliği

Pişmiş yiyeceklerdeki koku ve lezzet çeşitliliği, ham yiyeceklere göre çok daha fazladır. Örneğin, pişmiş bir biftek, ham buğday ve arpaya göre çok daha fazla koku türü içerir.

Yemek Pişirirken Vitamin Kaybı 

1-Vitaminlerin Yok Olması

Yiyeceklerin pişirilmesi sırasında sağlığımıza zararlı bakterilerin yanı sıra vücudumuz için gerekli vitaminler de yok olur. Bu nedenle, pişmiş yiyeceklerin yanında salata, meyve veya haşlanmış sebzeler tüketerek bu vitamin açığını kapatmak önemlidir.

2-Sıcak Yiyeceklerin Zararı

Tost ve kahve makinelerinde veya mangalda çok ısıtılan yiyeceklerde vitaminler yok olur ancak lezzet artar. Yiyecekleri çok fazla sıcakken yemenin sindirim sistemimize verdiği zararın dışında hiçbir faydası yoktur.

Masterchef Yemek Pişirme Teknikleri

1-Mantolama

Bu yöntem, et ve beyaz etlerde kullanılır. Mühürleme işleminden geçen etler, tava içinde tereyağı ile son pişme aşamasına girer. Tavadan almak için birkaç dakika daha beklenir. Bu evrede etin çevresine tereyağı dökülür. 

2-Çektirmek

Sos hazırlamak için kullanılan pişirme tekniklerinden biri de çektirmektir.  Sıvı malzemeleri pişirirken tercih edilen bu yöntem, kaynatılarak kıvam vermeye yardım eder. Özellikle de makarna ve et sosları için akıllara gelen çektirme yöntemidir. Tatlıların üzerinde kullanmak için meyve suyu ya da püreleri kaynatılır, kıvamlı bir sos hazırlanır. Aynı işlem etlerin üzerinde yer alan sebze sosları için de tercih edilir.

3-Dip Fray

Gastronomi alanında dip fray kelimesi ile anılan kızartma yöntemi, her türlü tarif için akıllara gelir. Sebze kızartması, hamur kızartması ve çıtır tavuk hazırlanırken bu yöntemden faydalanmak akıllara gelir. Dip fray uygulamak için sıvı yağın iyi şekilde ısınması gerekir. 

4-Benmari

Bazı besinler doğrudan ateşe maruz kaldığında tatlarını kaybeder ya da yanabilir. Yemek pişirirken risk almamak için benmari yöntemi uygulanır. Bu yöntem kaynar suyun üzerinde farklı bir kap içinde eritmeyle sağlanır. Buharda eritme olarak da akıllarda kalan benmari yöntemi çikolata sosu hazırlanırken sıkça tercih edilir. 

5-Blanching

Besinlerin rengini ve kıvamını korumak için şoklama yöntemi uygulanır. Ön pişirme olarak da adlandırılan blanching, özellikle de yeşil sebzeler için uygulanır. Kaynar suda birkaç dakika kaynayan sebze ya da meyveler, saniyeler içinde süzgeçle alınır buzlu suyun içine atılır. Özellikle de kışlık besin hazırlığı yapanların kullandığı bu yöntem sayesinde besin değeri uzun süre korunur. 

6-Mühürleme

Bu pişirme tekniğinde, yanmaz yapışmaz tavaların kullanılması önerilir. Etleri arkalı ve önlü olacak şekilde kızgın tavada birkaç dakika pişirme olarak uygulanır.  Etlerin tam manasıyla pişmesi için değil ön pişirme olarak pişirilmesi için tercih edilir.

7-Terletmek

Etlerin yanına servis edilecek sebze ya da kuşkonmaz gibi besinleri, kısık ateşte pişirmektir. Terletme sayesinde az suyla besinlerin besin değeri ve lezzeti korunur. Soğan, domates, kuşkonmaz gibi etle beraber lezzet uyumunu yakalayan besinleri pişirmek için tercih edilebilir.

8-Poşe Etmek

Et ve yumurtalı tariflerde sıkça uygulanan yöntemlerden biri de poşe etmektir. Poşe etmek, kaynar suyun içinde kısa süreli pişirme yöntemidir. Bazı balık türlerinde ve yumurtalarda uygulanır. Özellikle de kahvaltı hazırlıkları için yumurta yapılacaksa; poşe yöntemi sayesinde farklı bir sunum elde edilir. 

9-Konfi

Fransız mutfağından mutfağımıza geçen bir teknik olan konfi, kısık ateşte besinleri pişirme yöntemi olarak bilinir. Bu yöntem sayesinde, tencere içinde ilave yağ kullanılmaz ve et kendi yağında pişer. Genellikle et ürünlerinde kullanılan konfi pişirme tekniği, kısık ateşte yavaş yavaş uygulanır. 

10-Asitte Pişirme

 Asitte pişirme yöntemi, yaygın şekilde marine edilen etlere ya da sebzelere uygulanır. Asit oranı yüksek bir malzeme ile marine edilen besin, kızgın tavada mühürlenir ya da az yağla kızartılır. Küçük doğranmış etleri yoğurtla marine etmek, balık etini limonlu ya da portakallı sos içinde bekletmek bu yönteme örnek olabilir. 

Yemek Pişirme Teknikleri Nelerdir? 17 Yemek Pişirme Tekniği!

Temel olarak 17 ana pişirme yöntemi bulunmaktadır.  İyi bir aşçı olmak istiyorsanız bu temel yemek pişirme yöntemlerini öğrenmeli ve uygulamalısınız. 

1. Haşlama

Haşlama, yiyecekleri su veya başka bir sıvı içinde, düşük sıcaklıkta ve uzun süre pişirerek gerçekleştirilir. Haşlama, özellikle sebzeler ve etler için uygundur. Sıcak suyun içinde malzemeler yumuşayana kadar bekletilir ve ardından süzülerek servis yapılır. 

2. Kızartma

Kızartma, yiyecekleri sıcak yağda hızlı bir şekilde pişirme yöntemidir. Bu işlem genellikle derin yağda yapıldığında daha eşit sonuçlar verirken, çok az yağ kullanarak tavada da kızartma yapılabilir. Patates kızartması, şinitzel ve çıtır tavuk gibi yiyecekleri bu yöntemle hazırlayabilirsiniz.

3. Soteleme

Soteleme, yiyecekleri hızlı bir şekilde, az yağda ve yüksek sıcaklıkta pişirme yöntemidir. Bu yöntem sayesinde malzemelerin suyunu salarak yumuşamasını önler ve daha lezzetli bir sonuç elde edebilirsiniz. Türlü ve menemen buna örnektir.

4. Izgara/Grill

Izgara veya grill, yiyecekleri ızgara üzerinde veya ızgara tavada, yüksek sıcaklıkta ve doğrudan ateş üzerinde pişirme yöntemidir.  Bu yöntem et, balık ve sebzeler için de mükemmeldir ve yiyeceklere hoş bir dumanlı aroma kazandırır.

5. Fırında Pişirme

Fırında pişirme, yiyecekleri eşit bir şekilde ısı dağılımı sağlayan bir fırında pişirme yöntemidir. Genellikle 220 dereceye kadar olan sıcaklık seviyeleri bu işlem için kullanılır. Bu teknik, özellikle unlu mamüller için uygundur. Ayrıca et, tavuk ya da sebzeleri de fırında roasting yöntemi ile pişirebilirsiniz.

6. Buharda Pişirme/Buğulama

Buharda pişirme, yiyecekleri sıcak buharın üzerinde pişirerek gerçekleştirilir. Yiyecekler, buharın direkt temasından kaçarak daha nazik şekilde pişer ve böylece besin değeri kaybı minimuma indirgenir. Buğulama yöntemi, özellikle balık pişirme yöntemleri arasında en tercih edilenlerdendir. Ayrıca sebzeler ve tavuk için de idealdir.

7. Kavurma

Kavurma, yiyecekleri önceden ısıtılmış bir kabın içinde az yağ kullanarak yüksek sıcaklıkta, karıştırarak veya sürekli çevirerek pişirme tekniğidir.  Et pişirme teknikleri açısından oldukça sık tercih edilir. 

8. Sous Vide

Sous vide, yiyecekleri vakumlu bir poşet içerisinde düşük ve kontrollü sıcaklıkta uzun süre boyunca pişirme yöntemidir. Fransızcada "vakum altında" anlamına gelen sous vide, hassas sıcaklık kontrolü sayesinde yiyeceklerin eşit şekilde pişmesini sağlar ve besin değerlerinin korunmasına yardımcı olur. Bu teknik, balık pişirme yöntemleri arasındadır. Aynı zamanda etler ve sebzeler içinde mükemmeldir. 

9. Konfit

Konfit, yiyecekleri kendi yağlarında veya başka bir yağda, düşük sıcaklıkta ve uzun süre pişirerek gerçekleştirilir. Bu yöntem, et pişirme teknikleri arasında yer almaktadır. Günümüzde ise sebzeler ve meyvelerde de uygulanabilmektedir. Konfit yönteminde, yiyecekler öncelikle tuz ve baharatlarla marine edilerek bir süre bekletilir. Daha sonra, yiyecekler düşük sıcaklıkta (genellikle 90°C - 120°C arası) ve yavaşça pişirilerek yağ içerisinde konservelenir. 

10. Poşe

Poşe, hassas yiyeceklerin düşük sıcaklıkta ve kısık ateşte sıcak su veya başka bir sıvı içerisinde hafifçe kaynatılarak pişirilmesi yöntemidir. Genellikle yumurta, balık ve tavuk gibi ürünlerde kullanılır.  Pişirme sürecinde sıcaklığı düzenli olarak kontrol etmeli ve gerektiğinde ayarlamalısınız.

11. Buharda Kızartma

Buharda kızartma, yiyecekleri önce buharda yumuşatıp ardından kızarana kadar yağda veya teflon tavada pişirme yöntemidir. 

12. Yavaş Pişirme (Slow Cooking)

Yavaş pişirme, yiyecekleri düşük sıcaklıkta ve uzun süre boyunca pişirerek gerçekleştirilir. Genellikle düdüklü tencere veya yavaş pişirici (slow cooker) gibi özel ekipmanlar kullanılır. 

13. Tencere Kullanarak Pişirme (Pot Roasting)

Tencere kullanarak pişirme, özellikle büyük et parçalarının üzerine sebzeler ekleyerek kapalı bir tencerede veya fırında düşük sıcaklıkta uzun süre pişirilmesidir. 

14. Püreleme

Püreleme, yiyecekleri ezerek veya mutfak robotu kullanarak pürüzsüz ve kremsi bir kıvama getirme yöntemidir. Genellikle sebzeler, meyveler ve baklagiller için uygundur. 

15. Terbiyeli Pişirme

Terbiyeli pişirme, özellikle çorbalar ve soslar gibi sıvı içeren yemeklerde kullanılır. Yumurta sarısı ve/veya un ile yoğurt veya limon suyu karışımından oluşan terbiye malzemesini yemeğe ekleyerek kıvamını artırabilir.

16. Düdüklü Tencere Kullanarak Pişirme

Düdüklü tencere kullanarak pişirme, yiyecekleri hızlı bir şekilde yüksek basınç altında pişiren özel bir tencerede gerçekleştirilir. Bu yöntem etlerin daha çabuk yumuşamasını sağlar.

17. Kağıtta Pişirme (Papillote)

Kağıtta pişirme, yiyecekleri yağlı kağıt veya alüminyum folyo içerisine yerleştirerek buharla pişirmeyi sağlar. Bu sayede malzemelerinizin doğal aromalarını korur ve yağsız pişirme gerçekleştirmiş olursunuz. Genellikle balık, sebze ve tavuk için tercih edilir.

ATB